Il pesce salmerino
Le acque terse e incontaminate delle sorgenti che sgorgano nella valle del torrente Dardagna, oltre a costituire di per sé una ricchezza del territorio, offrono anche una prelibatezza gastronomica senza eguali, il Salmerino di torrente, un prodotto esclusivo di questa zona.
Un habitat ideale
Il Salmerino di torrente (della specie fontanilis) fu importato nel 1800 dal Nord America e introdotto nelle acque salubri della sorgente delle Fontane di Lizzano in Belvedere. Oggi si tratta di una specie protetta, che nell’area del Corno alle Scale ha trovato un ambiente ideale, per via della presenza di torrenti profondi e freddi, ma soprattutto ricchi di ossigeno. Appartiene alla famiglia dei salmonidi, parente della trota fario, della trota iridea e del salmerino alpino, a cui assomiglia per via della caratteristica livrea sgargiante: il dorso bruno è vermicolato di giallo crema o verde olivastro, mentre i fianchi sono punteggiati di giallo e di rosso, contornati da un alone azzurro.
Una specie protetta e certificata
L’eccezionale qualità delle sue carni, dal colore bianco o roseo, ne ha fatto un prodotto riconosciuto come presidio di Slow Food, su indicazione del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali: le straordinarie caratteristiche organolettiche fanno del Salmerino uno dei pesci d’acqua dolce più apprezzati a tavola.
Il Salmerino si accosta bene con prodotti delicati, legati alle stagionalità. Eccovi alcuni esempi:
A primavera si consiglia di optare per una preparazione leggera, accompagnata da purea di piselli novelli o asparago di Altedo. Con i caldi dell’estate, preferire una cottura a vapore, al cartoccio, dopo aver lasciato a marinare per qualche ora il filetto del pesce in un composto con cipolla tropea, timo locale, mezzo bicchiere di vino bianco e aceto balsamico.
Per sottolineare l’arrivo dell’autunno, si può scegliere una cottura al forno, con contorno di funghi locali, mentre per l’inverno si possono preparare tortelli farciti con Salmerino in bianco, conditi con burro e salvia, oppure burro e timo fresco.
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